Imperialen Palastes

Imperialen-Palastes

Die gewaltigen Küchen waren in mehreren Gebäuden unter zehn Kuppeln untergebracht. Bis ins 17. Jahrhundert waren etwa 1300 Menschen als Küchenpersonal im Palast untergebracht. Hunderte Köche, die auf verschiedene Kategorien wie Suppen, Pilaws, Kebabs, Gemüsespeisen, Fisch, Brote, Gebäck, Desserts, Sirups und Konfitüren sowie Getränke spezialisiert waren, bewirteten bis zu 10 000 Personen am Tag.

Zusätzlich lieferten sie mit Essen beladene Tabletts als Gefälligkeiten des Hofs in die ganze Stadt. Der hohe Stellenwert des Essens zeigt sich auch in der Organisation der osmanischen Militärelite, der Janitscharen.

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Die Kommandanten der Hauptdivisionen waren als “Oberste Suppenverteiler” bekannt, andere hohe Offiziere trugen Bezeichnungen wie “Oberster Koch”, “Küchenjunge”, “Bäcker” und “Pfannkuchenbäcker”, auch wenn ihre Pflichten mit dem Essen nicht eben viel zu tun hatten.

Der riesige Kochkessel, den sie für die Zubereitung von Pilaw verwendeten, hatte einen speziellen symbolischen Wert für die Janitscharen; er war der Mittelpunkt einer jeden Division. Die Küche war gleichzeitig das Zentrum der Politik, denn wann immer die Janitscharen nach einem Wechsel im Kabinett des Sultans oder dem Kopf eines Großwesirs verlangten, stürzten sie ihren Pilaw-Kochkessel um. Noch heute wird der Ausdruck “den Kessel umstürzen” als Sinnbild für eine Rebellion in den eigenen Reihen verwendet.

In diesem Umfeld entwickelten und perfektionierten Hunderte von Köchen des Sultans, die ihr Leben ihrem Beruf verschrieben hatten, die Speisen der türkischen Küche, die schließlich das Gebiet vom Balkan bis Südrussland und sogar Nordafrika entscheidend prägten.

İstanbul, das alles Prestige dieser Zeit besaß, wurde weithin imitiert. Gleichzeitig wurde die Stadt von einer enormen Organisation und Infrastruktur getragen, die dafür sorgte, dass alle Schätze der Welt in ihr zusammenliefen. Die Provinzen des unermesslichen Imperiums waren durch ein Netz von Handelsrouten mit Karawansereien zur Versorgung müder Händler und Sicherheitsleute mit dem Zentrum verbunden.

Die Gewürzstraße, der wichtigste Faktor in der Geschichte der türkischen Kulinarik, stand unter der totalen Kontrolle des Sultans. Nur die besten Zutaten durften unter den strikten Standards des Hofes gehandelt werden. Gilden spielten in der Entwicklung und Erhaltung der Küche eine wichtige Rolle. Es gab Gilden für Jäger, Fischer, Köche, Kebabköche, Bäcker, Metzger, Käser und Joghurthändler, Konditoren, Meister des Eingemachten und Wursthändler.

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Alle wesentlichen Berufsstände wurden als heilig betrachtet, und jede Gilde verfolgte ihre Schirmherren bis zu den Heiligen zurück. Die Gilden entschieden über die Preise und führten die Qualitätskontrolle durch. Sie präsentierten ihre Produkte und ihre Talente zu besonderen Gelegenheiten in spektakulären Paraden durch İstanbuls Straßen, etwa am Beschneidungsfest des Kronprinzen oder an religiösen Feiertagen.

Dem Beispiel des Palastes folgend, verfügten alle großen osmanischen Häuser über aufwendige Küchen und überboten sich gegenseitig mit Festessen füreinander und für die Allgemeinheit.

Tatsächlich öffnete während des heiligen Monats Ramadan oder während anderer Festtage in jeder Nachbarschaft mindestens ein Haushalt seine Türe für jeden, der für ein Dinner verweilen wollte. So entstand und entwickelte sich die traditionelle Küche der Türkei und verbreitete sich bis in den bescheidensten Winkel des Landes.

Wie teuer die kulinarischen Künste den osmanischen Sultanen war, die der heiligen islamischen Pflicht folgten, die Armen zu ernähren, zeigt sich jedem Besucher des Topkapı-Palastes auf eine deutliche Art und Weise.