Getreide Vom Brot Zum Borek

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Neben Ekmek (gewöhnliches Weißbrot), Pide (Fladenbrot), Simit (ringförmiges Hefegebäck mit Sesam) und Mantı (ähnlich wie Ravioli) gehört eine ganze Familie von Speisen namens Börek, Gerichte aus dünnen Teigblättern, unter diese Kategorie.

Die Bäcker der osmanischen Zeit glaubten, dass Adam, der Schutzheilige der Bäcker, das Brotbacken vom Erzengel Gabriel erlernt hatte, nachdem er aus dem Paradies verstoßen worden war. Das alte Geheimnis wird unter den türkischen Bäckern noch heute hoch geschätzt. Kein anderes Brot schmeckt wie alltägliches türkisches Brot. Erst wenn man das Land verlässt, wird einem der wundervolle Luxus dieses Brotes bewusst. Dieses glorreiche Lebensmittel wird in großen Mengen verzehrt und vom Volk geliebt, ob arm oder reich, bescheiden oder anspruchsvoll.

Brot

Jedes Quartier hat seine Bäckerei, die zweimal täglich goldene, knusprige Laibe hervorbringt, deren unwiderstehliches, heilsames Aroma man in den Straßen riecht. Die Menschen kaufen sich auf dem Heimweg von der Arbeit ein paar Laibe und können sich nicht davon abhalten, schon vor der Ankunft zu Hause die knusprigen Enden zu knabbern. Nach einem harten Arbeitstag ist ein warmer Laib Brot, der einem das Gefühl gibt, alles sei in bester Ordnung, der größte Lohn.

Ekmek, Pide und Simit sollen am selben Tag gegessen werden, an dem sie gebacken wurden, worum sich für gewöhnlich auch niemand zweimal bitten lässt. Übriggebliebenes Ekmek wird in einer Vielzahl von Speisen weiterverwendet, zu Hühnerfutter verarbeitet oder für die Katzen der Nachbarschaft in die Milch gegeben.

Die Mantıs, die kleinen Teigtaschen mit einer speziellen Fleischfüllung, werden zusammen mit großzügigen Portionen Knoblauchjoghurt und einer Spur geschmolzener Butter mit Paprika verzehrt. Sie sind für sich alleine der Sonntagslunch für die ganze Familie, auf dessen Genuss ein Mittagsschläfchen folgt.

Börek ist ein Gericht für spezielle Anlässe, dessen Zubereitung großes Geschick und viel Geduld verlangt – es sei denn, man kauft die dünnen Teigblätter bereits ausgewallt im Lebensmittelgeschäft um die Ecke. Jeder, der diese heikle Feinarbeit mit der Teigrolle meistert, wird zu einer höchst gefragten Person im Kreis der Freunde und der Familie. Die Teigblätter werden zu verschiedenen Formen geschichtet oder gefaltet und – mit Käse oder Fleischmischungen gefüllt – gebacken oder gebraten. Jeder Haushalt genießt mindestens fünf verschiedene Variationen des Börek als regelmäßige Bestandteile seines Menüs.

Brot

Zusammen mit Brot ist Pilaw ein weiteres Grundnahrungsmittel in der türkischen Küche. Die verbreitetsten Varianten sind Weizenschrot-Pilaw und Reis-Pilaw. Ein guter Weizenschrot-Pilaw mit ganzen Zwiebeln, geschnittenen Tomaten, in Butter gedünsteten grünen Paprikas, alles in Rinderfond gekocht, gibt für sich alleine eine komplette Mahlzeit her. Viele Versionen des Reis-Pilaws werden zu Gemüse- und Fleischgerichten gegessen. Das charakteristische Merkmal des türkischen Pilaws sind die weichen, butterigen Bissen aus Reis, die ohne Widerstand vom Löffel gleiten und niemals zu breiigen Klumpen zusammenkleben.

Wenn man ein Produkt als das Fundament der türkischen Küche benennen müsste, wäre das Teig aus Weizenmehl.