Gemüse

Gemüse

Der einfachste, grundlegendste Typ eines Gemüsegerichts wird zubereitet, indem man ein Gemüse wie Zucchini oder Aubergine schneidet, mit Tomaten, grünen Paprikas und Zwiebeln kombiniert und langsam in Butter und den eigenen Säften dünstet. Da das Gemüse, das in der Türkei angebaut wird, wahrhaft delikat ist, sättigt schon ein solch simples Gericht zusammen mit einem ansehnlichen Stück frischem Brot vollkommen.

Eine ganze Klasse von Gemüsesorten wird in Olivenöl gekocht. Diese Gerichte würden in einem Fünf-Gänge-Menü nach der Suppe und einem Hauptgang mit Reis oder Börek und einem Gemüse oder Fleisch als dritter Gang serviert–vor dem Dessert und den Früchten. Praktisch alle Gemüsesorten wie grüne Bohnen, Artischocken, Sellerie, Auberginen, Pintobohnen oder Zucchini können in Olivenöl gekocht werden; sie werden typischerweise bei Raumtemperatur gegessen.

Sie gehören zu den Grundgerichten der türkischen Küche und variieren je nach Saison. Dann gibt es noch die gebratenen Gemüse wie Auberginen, Paprika und Zucchini, die mit einer Tomaten- oder Joghurtsauce verfeinert werden.

Der Überbegriff für gefüllte Gemüse heißt Dolma; der Name leitet sich vom Verb “doldurmak” (“füllen”) ab. Es gibt zwei Kategorien von Dolmas: die mit einer Fleischmischung und die mit einer Reismischung gefüllten. Die Letzteren werden in Olivenöl gekocht und bei Raumtemperatur verspeist. Das Fleisch-Dolma wird als Hauptgang serviert und von einer Joghurtsauce begleitet.

Es ist ein in durchschnittlichen Haushalten sehr häufiges Gericht. Für die Zubereitung des Dolma kann jedes Gemüse, das sich um die Füllung wickeln lässt, verwendet werden. So etwa Zucchini, Auberginen, Tomaten, Kohl und Weinblätter. Die wahre Herrscherin der Dolmas ist jedoch dasjenige aus grüner Paprika mit Reisfüllungein königlicher Schmaus für den Gaumen und das Auge.

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Zusätzlich zu diesen Grundkategorien gibt es zahlreiche Fleisch- und Gemüsegerichte, die nach speziellen, einmaligen Rezepten gekocht werden. Wenn wir über Gemüse sprechen, darf die spezielle Stellung der Aubergine in der türkischen Küche nicht unerwähnt bleiben. Dieses ansehnliche Gemüse mit seiner braun-grünen Mütze, der violetten Haut und dem straffen, schlanken Körper hat in der Türkei ein reichhaltigeres Aroma als seine Verwandten andernorts.

Möchte man einen Türken an einer Party im Gespräch frustrieren, fragt man ihn am besten: “Wie kochst du normalerweise Auberginen?” Eine angemessene Antwort auf diese Frage zu geben, würde Stunden dauern! Auch hier müssen wir uns damit begnügen, auf zwei Auberginengerichte einzugehen, die zu kosten ein absolutes Muss ist.

Für das erste wird die Aubergine längs halbiert und mit einer Fleischmischung gefüllt. Es ist ein alltägliches Sommergericht, das zusammen mit Reis-Pilaw gegessen wird. Das Zweite ist Hünkarbeğendi (in etwa „Dem Herrscher gefällt es“), ein delikates, formelles Gericht, dessen Zubereitung nicht leicht ist, den Aufwand jedoch allemal lohnt.

Der Name bezieht sich auf die Kaiserin Eugenie, die Frau Napoleons des Dritten, die sich in das Gericht verliebte, während sie bei Sultan Abdülaziz zu Gast war. Will man das Gericht kosten, sucht man sich eine Lokanta. Die Bezeichnung geht auf das italienische Locanda zurückdie Art Lokal, in der traditionelle Gerichte für die Arbeiter aus der Umgebung gekocht werden.

Neben dem Getreide steht auch Gemüse in großen Mengen auf dem türkischen Speiseplan.