Das Repertoire Der Turkischen Kuche

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Eine nach Zutaten geordnete Übersicht über die Typen türkischer Gerichte hilft dabei, die Grundstruktur der türkischen Küche zu verstehen. Andernfalls mag es scheinen, als gebe es eine nicht zu bewältigende Fülle von Gerichten, jedes davon mit einer einmaligen Kombination der Zutaten und einer eigenen Art der Zubereitung und des Anrichtens.

Alle Gerichte können praktischerweise in die Kategorien Getreidebasiert, gegrilltes Fleisch, Gemüse, Meeresfrüchte, Desserts und Getränke eingeteilt werden.

Bevor wir auf diese Kategorien im Einzelnen eingehen, sind einige allgemeine Bemerkungen nötig. Das Fundament der türkischen Küche beruht auf Getreide (Reis und Weizen) und Gemüse. Jede Kategorie der Gerichte enthält nur ein oder zwei Typen von Hauptzutaten.

Die Türken sind kulinarische Puristen, das heißt, das Aroma der Hauptzutat soll zur Geltung kommen und nicht von Gewürzen oder Saucen überdeckt werden. Die Aubergine soll also nach Aubergine schmecken, das Lamm nach Lamm, der Kürbis nach Kürbis. Entgegen dem vorherrschenden Eindruck, den der Westen vom türkischen Essen hat, werden Gewürze einfach und sparsam eingesetzt.

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So wird zum Beispiel für das Würzen der Zucchini entweder Minze oder Dill verwendet, Petersilie für die Aubergine, ein paar Knoblauchzehen in einigen kalten Gemüsegerichten und Kreuzkümmel für rote Linsen, Suppe oder im Hackfleisch für Köfte (Fleischbällchen).

Zitronen und Joghurt begleiten Fleisch und Gemüse und werden zum Ausbalancieren des Geschmacks von Olivenöl verwendet. Die meisten Desserts und Fruchtspeisen enthalten keine Gewürze. Dadurch schmeckt man die feineren und subtileren Aromen heraus. Es gibt Hauptklassen von fleischlosen Gerichten. Fleisch wird nur sparsam verwendet. Sogar bei den Fleisch-Kebabs macht Pide, auch bekannt als Fladenbrot, nebst Gemüse und Joghurt den Großteil des Gerichtes aus. Die türkische Küche verfügt auch über eine große Auswahl an authentischen Desserts und Getränken.

Für die Türken ist das Ambiente ebenso wichtig wie das Essen selbst. Deshalb müssen wir uns auch mit Orten, bei denen es sich um Essen geht, und der Etikette zu Tisch auseinandersetzen. Zu den wichtigsten Quellen für die Zutaten für türkisches Essen gehören die Wochenmärkte (Basare) in der Nachbarschaft und die Dauermärkte.

Der berühmteste Dauermarkt ist der Gewürzmarkt in İstanbul. Hier findet man seit den präosmanischen Zeiten jedes erdenkliche Lebensmittel. Der Markt ist ein wahrhaft exotischer Ort: Hunderte Gerüche steigen von den Ständen im alten Kuppelgebäude auf, das früher der Endpunkt der Gewürzstraße war. Etwas bescheidenere Märkte in den Stadtzentren verkaufen frischen Fisch und frisches Gemüse.

Für die wöchentlichen Märkte erwachen verschlafene Quartiere zum Leben. Die Bauern aus der Umgebung bauen ihre Stände schon vor der Morgendämmerung an den dafür vorgesehenen Plätzen auf. An diesen Tagen werden auch handwerkliche Erzeugnisse wie Textilien, Glaswaren und andere Haushaltsartikel zu sehr günstigen Preisen feilgeboten.

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Die Mischung von Klängen, visuellen Eindrücken, Gerüchen und dem geschäftigen Treiben sowie die hohe Qualität der frischen Lebensmittel machen aus den Märkten ein Erlebnis, wie man es nur an einem echten Basar erleben kann. Die Menschen suchen sich mit vielem Feilschen und Drängen einen Weg durch die engen Gänge zwischen den Händlern, die um ihre Aufmerksamkeit buhlen.

Man navigiert genauso durch die türkische Küche (für den Fall, dass einen das Bedürfnis überkommt, «à la Turque» zu kochen) wie durch die Straßen türkischer Städte, wo die guten Esslokale ebenso wichtig sind wie die Museen und die archäologischen Wunder.